更新時(shí)間:2022-04-28 點(diǎn)擊次數(shù): 2251次
液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮?dú)庖夯蟮漠a(chǎn)物,液氮是無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體。
液氮冷凍技術(shù)在速凍食品上的表現(xiàn)又怎么樣呢?
由于液氮制冷溫度低,與食品的溫差可達(dá)200攝氏度以上。因此凍結(jié)過(guò)程很快,細(xì)胞液內(nèi)的水分生成的冰晶細(xì)小且均勻,不會(huì)刺穿細(xì)胞膜。比如大家熟知的“液氮復(fù)活魚(yú)”:將活魚(yú)放入液氮中速凍,然后放入“溫水”中復(fù)溫,凍的硬邦邦的魚(yú)又“活了”
此外對(duì)于一些常規(guī)方式難以?xún)鼋Y(jié)的食品,如:蔬菜、漿果、包子、燒麥、西紅柿、香蕉等,提供了一種新的途徑。
液氮速凍時(shí),所產(chǎn)生的氣體是惰性氮?dú)?。氮?dú)馀c食品接觸不會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)。再者就是病菌少,因?yàn)槔鋬鏊俣葮O快,食品可瞬間達(dá)到-10℃,除過(guò)被殺滅的病菌,其余的細(xì)菌隨著溫度降低會(huì)逐漸進(jìn)入休眠狀態(tài)。大多數(shù)動(dòng)物性食品(肉、禽、魚(yú))的嗜冷菌主要是好氧性的;大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌,而水果上主要是霉菌和酵母。
當(dāng)處在它們的低生長(zhǎng)溫度時(shí)(冷凍低溫一般為-18℃),其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度,并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。
伴隨著速凍設(shè)備快速進(jìn)步與發(fā)展,液氮速凍機(jī)開(kāi)始出現(xiàn)在人們視線(xiàn)中,并在果蔬、海鮮、水產(chǎn)以及其它調(diào)理食品等得到應(yīng)用。從速凍魚(yú)類(lèi)、速凍榴蓮,再到速凍小龍蝦等,液氮速凍技術(shù)不僅大大提高速凍效率,還鎖住營(yíng)養(yǎng),保持新鮮如初的口感,其釋放巨大潛能,確保產(chǎn)品的品質(zhì)。其超低溫、高熱交換率,實(shí)現(xiàn)真正的快速凍結(jié)。液氮速凍機(jī)這種快速冷凍可以產(chǎn)生小的冰晶,并有助于保持食物的質(zhì)地。這也防止了水分的流失,實(shí)現(xiàn)了不損失,并保持了食品的原色、味道和質(zhì)量。